"Slow spritz. Come prepararlo, come berlo", di Ettore Molon. Esiste la ricetta perfetta del tuo aperitivo preferito?

di Redazione -

01.08.22

Il colore dello spritz

La cosa fondamentale per la storia del moderno spritz è che il vino, dopo aver incontrato l'acqua da tempo immemorabile, abbia potuto incontrare dopo il 1860 il Bitter Campari con il suo rosso di cocciniglia. I cangianti colori ‘naturalistici' dello spritz legati all'antica e variabile mistura di acqua e vino assumono il tono deciso, squillante e moderno del rosso carminio. Lo spritz può d'ora in avanti soddisfare anche la sete di colore da bere.
Grazie all'autorità di Goethe possiamo rivestire l'ottocentesco colore del Bitter Campari della dignità purpurea che travalica le epoche, e così possiamo accompagnare il rosso Campari, e lo spritz insieme a lui, mentre transita nell'immaginario del ventesimo secolo, il secolo delle avanguardie artistiche. Le numerose creazioni futuriste realizzate da Fortunato Depero per Campari, come lo Squisito al selz nella duplice versione di quadro, esposto alla Biennale di Venezia del 1926, e di immagine pubblicitaria da porre sul bancone del bar, ne sono la testimonianza più importante, ma tutta la pubblicità successiva del Bitter Campari insisterà sul corredo di significati del suo colore rosso, fino ai nostri giorni.


Altri colori altri spritz

Dopo il rosso carminio del capostipite, lo spritz Campari, altri liquori e altri colori sono discesi nel calice dello spritz. Nel suo libro I 365 Cocktails del 1996 il barman Gino Marcialis ,dopo aver fornito la sua ricetta dello spritz bianco, aggiunge che: “Si possono ottenere alcune varianti aggiungendo 1 cucchiaio dei seguenti prodotti: Bitter Campari, Rabarzucca, Select, Chinamartini, Nocino Toschi, Amaro Ramazzotti.”
Come ci conferma Marcialis, l'unico bitter ammesso nella ricetta dello spritz è ovviamente il Bitter Campari. Noi riteniamo di indicare una sola possibile eccezione per ragioni storiche e affettive: l'Istra Bitter, almeno quando ci si trovi in Istria o negli altri ex possedimenti veneziani d'oltremare.
Recentemente il fatturato in crescita grazie al fenomeno dello spritz, ha indotto diversi produttori che ne erano estranei a proporre sul mercato i loro bitter, alcuni nuovi. Andranno provati e studiati.
Alla storia dello spritz, invece, appartiene di diritto il Select.
Il Select è un aperitivo nato a Venezia nel 1920 e ancora oggi in produzione secondo la ricetta originale, come recita l'etichetta, sia pure trasferitosi in quel di Bologna. Quello col Select è comunque da definirsi lo Spritz Veneziano per antonomasia eproprio a Venezia in anni giovanili lo scoprimmo. Il suo aroma di chiodo di garofano con note di cannella, sposandosi con l'acidità del vino lascia sul palato una sensazione fresca e acidula. Questo gusto lungo ma che non sazia le papille, unito alla bassa gradazione alcolica, solo 14% gradi, consentono un consumo più generoso. Il suo rosso, ottenuto dai coloranti azorubina e caramello semplice, unendosi al vino dimostra una buona capacità di saturazione donando allo spritz un colore rosso intenso con una tonalità violacea, come certi manti del Tintoretto.


Lo Spritz Ambrato

Chinamartini, Ferrochina Bisleri, Rabarbaro Zucca, Cynar, Nocino Toschi, Amaro Ramazzotti, questi ed altri ancora sono tutti componenti utilizzati, per ottenere la macchiatura dello spritz e danno tutti come risultato uno spritz più o meno intenso di gusto il cui tono di colore varia dall'ambrato all'ambrato scuro, in virtù delle erbe e radici che entrano nella loro ricetta o per intervento del colorante caramello.
Sotto la dicitura di ‘Spritz Ambrato' raccogliamo dunque la varietà di macchie colorate per le quali è impossibile specificare i tipi di coloranti presenti. Lo stesso si può dire per uno spritz complesso, come lo Spritz Padovano, le cui variabili ricette danno risultati coloristici che trasmutano dall'arancio, al rosso, all'ambrato.
Lo Spritz Ambrato, o scuro, non conosce oggi grande diffusione, forse proprio per l'assenza di una nota squillante di colore.
È uno spritz di nicchia appannaggio di solidi consumatori abituali nei bar e nelle rare osterie sopravvissute. Ma le mode coloristiche, come la storia ci insegna, sono pronte a mutare registrando, o molto spesso annunciando, mutamenti culturali e sociali. Lo spritz ambrato attende forse nell'ombra la sua rivincita, come già nella pittura al colorismo acceso del Cinquecento seguirono nel Seicento i toni scuri alla Rembrandt.


Lo Spritz Arancio

È venuto recentemente di moda presso il pubblico, soprattutto giovanile, lo Spritz Aperol ed è attualmente proposto – con una certa tracotanza – dalla comunicazione commerciale come Aperolspritz. Il successo di questa recente versione dello spritz sospettiamo risieda ancora una volta nel suo colore da bere ancor prima che nel suo sapore.
Quando in occasione della prima Fiera Campionaria di Padova nel 1919 i fratelli Barbieri presentarono ufficialmente l'Aperol, il nuovo aperitivo a bassa gradazione alcolica, solo undici gradi, con uno spiccato aroma e sapore di arancia, la scelta del colore arancio acceso, dovette sembrare ovvia. Il modo di servirlo presto si attestò in un tumbler alto con il bordo spolverizzato di zucchero e decorato da una fetta di arancia, e naturalmente la rituale spruzzata di seltz. Aperitivo a bassa gradazione, molto dolce, spopolava tra signore e signori del Veneto nelle pasticcerie, dopo la messa grande, aspettando il confezionamento delle pastine per il pranzo domenicale.La storia dell'Aperol resta ben distinta da quella dello spritz fino ad anni recenti, quando conosce un successo straordinario anche in virtù del suo colore arancio acceso.[...]
La particolare tonalità dell'Aperol è ottenuta dalla combinazione del giallo-arancio (E 110 sintetico) e del Rosso cocciniglia (E 124 naturale). L'incontro del colore arancio dell'Aperol col vino è meno impressionante di quello del sole di Monet coi toni blu del porto di Le Havre. Schiarisce soltanto il colore e non ci dona una tonalità diversa. Lo spritz con l'Aperol è uno spritz mono-tono e a nostro modesto giudizio monotono: colore arancio, gusto arancio, fetta di arancio a guarnire. Ben rappresenta il momento storico attuale caratterizzato da una unica tonalità, un gusto semplice e dolciastro e per finire, come pubblicità impone, un unico vino: il prosecco frizzante, e cioè proprio quello sbagliato.
Le variazioni coloristiche dello spritz ci hanno condotti al colore arancio, tonalità intermedia tra i poli del giallo e del rosso, quindi fatalmente ambiguo. Dalle tinte delle vesti dei monaci orientali, che vanno dal violaceo purpureo al giallo zafferano dei buddisti riformati, l'arancio si è trasposto stabilmente in occidente con la setta degli “arancioni” quale unico segnale residuo ed ambiguo della policroma e polisemica fascinazione per l'oriente di tanti giovani occidentali all'indomani del 1968. [...]
Il breve viaggio nei colori da bere, iniziato con la fata verde, temibile ottocentesca avversaria del vino e dello spritz, sembrerebbe concludersi. Non ci sentiamo per ora di consigliare lo spritz verde per superare l'onda arancio che ci sommerge. La figura organizzatrice dei colori, anche dei colori da bere, è il cerchio cromatico. Tutto quindi può ricominciare, e tendere ancora verso il rosso o verso altri, inusitati colori.


Esiste la ricetta dello spritz perfetto? Non si sa, ma qui potrai trovare delle valide ricette da sperimentare

Spritz Bianco

Potrebbe chiamarsi semplicemente spritz, per antonomasia; essendo quello geograficamente più diffuso e conosciuto, dalle regioni asburgiche centro-europee alle sponde adriatiche e mediterranee, al Veneto. Abbiamo deciso di chiamarlo Spritz Bianco per togliere l'ossimoro linguistico che ferisce le nostre orecchie presso il bancone dei bar a noi contemporanei, dove ci tocca ascoltare sempre più spesso la locuzione ‘spritz liscio' la quale oltre a essere un ossimoro è anche ambigua non escludendo lo spritz fatto col vino rosso.

Ingredienti
∙ 2 parti di vino bianco secco freddo (alla temperatura di servizio indicata in etichetta) eventualmente diminuita di uno o due gradi, circa 7- 8 °C )
∙ 1 parte di seltz
∙ bicchiere: calice da vino bianco capacità 15 cl
∙ ghiaccio: no
∙ agrume: fettina di limone

Preparazione
Si prepara direttamente nel bicchiere versando prima il vino, ponendo poi a galleggiare la fettina di limone, senza semi o privato dei semi, per ultima la spruzzata di seltz.


Spritz Veneziano o Spritz Select

È questo lo spritz veneziano per antonomasia dato che il Select proprio a Venezia è nato nel 1920 – come dichiarato in etichetta ‑anche se oggi viene prodotto altrove, a Bologna ci sembra. Per la sua nascita veneziana e il suo sapore orientale di spezie – su tutte il chiodo di garofano – potremmo anche onorarlo dell'appellativo di ‘spritz serenissimo'.
Per anni abbiamo potuto berlo soltanto a Venezia dove gli studi d'architettura ci avevano condotto, sottraendoci così ad un precoce contatto con lo spritz padovano. Oggi si sta lentamente diffondendo anche al di fuori della Laguna e incontra sempre più estimatori, per il gusto e la bassa gradazione alcolica. Facciamo attenzione però, ché l'improntitudine della comunicazione commerciale ha attribuito l'aggettivo ‘veneziano' a diversi beveroni che nulla hanno a che fare con Venezia e spesso nemmeno con lo spritz. Ecco quindi la ricetta dello Spritz Select.

Ingredienti
∙ 10 cl di vino bianco secco 12.5% vol. freddo (alla temperatura di servizio indicata in etichetta, circa 8-10 °C )
∙ 4 cl di Select 14% vol. freddo (circa 6-7 °C )
∙ uno spruzzo prolungato di seltz
∙ bicchiere: calice tondo della capacità di circa 250 ml
∙ ghiaccio: no
∙ agrume: buccia di limone, meglio se verde
Gradazione complessiva circa 10.7% vol.

Preparazione
Si prepara nel calice versando per primo il vino, poi il Select fino a saturazione di colore. Mentre il Select si unisce agevolmente al vino, si mette a galleggiare nel calice la buccia di limone. Infine con il sifone o l'erogatore ad alta pressione, la spruzzata di seltz.


Spritz Indeciso

Nato recentemente. È forse il segno di qualche confusione che regna attualmente tra i calici e nei calici dello spritz. Oppure nasce dal desiderio di alleggerire la forza dello Spritz Classico e di virarne il colore; o invece per rafforzare e rendere più interessante uno Spritz Aperol. O forse ancora per... non so, insomma... siamo indecisi.

Ingredienti
∙ 10 cl di vino bianco secco gradazione alcolica circa 12% vol. freddo (alla temperatura di servizio indicata in etichetta, eventualmente diminuita di uno o due gradi, circa 7-8°C ).
∙ 2 cl di Bitter Campari 25% vol. molto freddo (circa 5-6°C )
∙ 2 cl di Aperol 11% vol. molto freddo (circa 7-8°C )
∙ uno spruzzo di seltz
∙ bicchiere: calice tondo della capacità di circa 250 ml
∙ ghiaccio: no
∙ agrume: buccia di limone
Gradazione complessiva circa 12% vol.

Preparazione
Si prepara nel calice versando prima il vino, poi il Campari, quindi l'Aperol, poi si mette a galleggiare nel calice la buccia di limone e infine una spruzzata di seltz.


Buona lettura e buon aperitivo con Slow spritz, di Ettore Molon

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